Impanare i filetti di sogliola immergendoli nell’uovo sbattuto (che avremo allungato con l’acqua) per passarli poi nel pane pesto; dorare i filetti di sogliola in una padella antiaderente preriscaldata con poco olio e burro di modo da ottenere un bel colore biondo; salare e tenere in caldo.

Versare la maionese in una ciotola, quindi aggiungere metà scorza dell’arancia e tanto succo quanto basta per ottenere una salsa della giusta consistenza. Regolare di sale se necessario. Tenere in frigo fino al momento dell’uso. Riscaldare il purè classico in casseruola oppure al microonde e disporlo in piatti piani. Adagiare sopra al purè i filetti di sogliola croccanti e caldi e per ultimo cospargerli con la maionese all’arancia. Servire immediatamente.